Di crema in crema

Pasticcera, chantilly e diplomatica. In fatto di creme non si può fare di tutta l’erba un fascio. Ciò in quanto le differenze sono sostanziali. Se non avessi visto, ed anche più volte, il bellissimo film Vatel interpretato da uno strepitoso Gérard Depardieu, probabilmente ieri avrei sorvolato, leggendo il menu al ristorante, sul fatto che “La millefoglie scomposta” sarebbe stata servita con frutti di bosco e crema Chantilly. Ed, anzi, devo proprio dire che la mia scelta è caduta su quello specifico dolce, perché incuriosita dal fatto che sarebbe stata utilizzata la crema Chantilly al posto della abituale crema Diplomatica. Salvo, poi, dover prendere atto che la crema utilizzata non era la Chantilly bensì la Diplomatica. Misteri bisiachi!

E allora, un po’ di storia. Il padre della crema Chantilly è stato il cuoco pasticcere, maestro di cerimonie Vatel. Diverse fonti (e la circostanza è stata fatta propria da Roland Joffè nel film del 2000) ne fanno risalire la creazione a pochi giorni prima della sua morte nel castello di Chantilly, quando, nell’impossibilità di realizzare il dessert a causa di una partita di uova marce, Vatel montò la panna con lo zucchero servendola come accompagnamento a fragoline di bosco. Altre fonti, invece, ne collocano la creazione ad anni prima, ovvero in occasione dell’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte.

Francese è anche l’origine della crema pasticcera, ovvero la crema base per la creazione di tutte le altre tipologie. È la regina, quindi, delle creme, dal sapore dolce e fragrante, perfetta da gustare sia al cucchiaio sia come farcitura di moltissime preparazioni dolciarie. La preparazione della crema pasticcera fonda le sue radici in Francia, dove è conosciuta come crème pâtissière. La storia vuole che l’inventore di questa preparazione dolciaria sia François Massialot, un importante cuoco nato nel 1660 a Limoges che ha servito i principali personaggi illustri del tempo, come cardinali, marchesi e duchi, tra i quali il duca d’Orléans, fratello del Re Sole Luigi XIV. François Massialot è ricordato anche per essere l’autore del volume “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, considerato oggi tra i primi dizionari culinari del mondo: è proprio all’interno di quest’opera, pubblicata nel 1705, che compare per la prima volta al mondo la ricetta della crema pasticcera.

Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme.

Crema pasticcera + Meringa all’italiana= Crema Chiboust

Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica

Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane

Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame

Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline